做绿色饺子皮首选菠菜，颜色鲜亮稳定，味道清淡不抢饺子馅本身的香味，是家里最常用的，除此之外，小白菜、油菜、艾草、芹菜也可以用来和面做绿皮饺子，每种蔬菜上色效果、味道深浅都不一样，很多人做出来的绿饺子皮发黄发暗，主要是蔬菜焯水的时候没有加一点点盐或者几滴食用油，还有菜汁没有放凉就直接和面，高温把面烫熟，面皮颜色发灰，下面把适合做饺子皮的蔬菜，还有详细操作方法分开说明。
适合做绿色饺子皮的蔬菜
菠菜 首选推荐
菠菜上色能力强，成品是清新的翠绿色，青草味很淡，适配所有馅料，荤馅素馅都合适。菠菜含有草酸，直接打汁和面口感发涩，一定要焯水。焯水之后过凉水，挤干水分再加少量清水打成菜泥或者菜汁，过滤掉粗纤维，放凉之后用来和面。
油菜或者上海青
油菜颜色偏嫩浅绿，色泽柔和，没有很重的菜味，缺点是色素含量低，想要颜色深一点就要多加菜，面皮水分偏大，擀的时候容易粘，适合喜欢浅色系饺子皮的人，同样需要焯水去涩。
小白菜
小白菜做出来的饺子皮是淡黄绿色，颜色没有菠菜鲜亮，菜味温和，上色偏弱，一般需要比较多的菜叶，适合搭配清淡素馅。
艾草
艾草做出来是深墨绿，自带独特的清香，风味辨识度很高，一般用来做青团或者特色饺子，不适合大多数家常肉馅，艾草需要长时间焯水去苦味，用量不能多，放多味道很重。
芹菜叶
只用芹菜叶，不要用芹菜杆，芹菜叶绿色浓，但是芹菜香气很重，会串味，只适合搭配素馅，不适合驴肉猪肉这类肉饺子。
不推荐用来做绿饺子皮的蔬菜
韭菜，韭菜打汁和面之后颜色暗沉，加热之后容易发黄，味道浓烈，容易盖住馅料味道。黄瓜，水分太大，色素很少，和面很难上色，面皮容易软烂。苦瓜，苦味很重，不适合饺子皮。
绿色饺子皮通用制作步骤
第一步 菜叶摘洗干净，锅里水烧开，放少许盐和几滴食用油，下入菜叶焯水三十秒，这一步锁色，防止发黄。
第二步 焯好立刻捞出放进凉水里降温，挤干菜叶里面多余热水。
第三步 放进破壁机加少量清水打成细腻菜汁，有粗纤维就用滤网过滤一遍。
第四步 菜汁放凉之后，少量多次倒进面粉里面，和成光滑面团，盖上盖子醒面二十分钟，再擀皮包饺子。
第五步 煮饺子的时候，不要久煮，煮太久绿色依旧会变暗。
实操避坑要点
菜汁一定要放凉，热菜汁和面会烫面，面皮发灰发黄，颜色不好看。
想要颜色深就多加菜叶，少加水打汁，不要靠添加色素。
焯水时间不能太长，煮烂的菜叶打出来颜色发暗。
醒面时间要够，不然面皮容易开裂，绿色面皮比普通白面面皮韧性稍差。
【常见问题】
问题 1 菠菜做的绿色饺子皮煮熟发黄是什么原因
回答 1 菠菜绿色饺子皮煮熟发黄，大多是焯水时间太久，焯水没有加盐和油，或者煮饺子煮的时间过长，叶绿素受热被破坏，想要保持绿色，焯水短一点，饺子熟了尽快捞出。
问题 2 绿色饺子皮菜汁要不要过滤
回答 2 菠菜做绿色饺子皮建议过滤菜汁，滤掉粗纤维，面皮细腻光滑不容易破，如果想要带一点纤维口感，也可以不过滤，只是擀皮的时候更容易有小疙瘩。
问题 3 可以几种蔬菜混合打汁做绿色饺子皮吗
回答 3 可以混合，一般菠菜搭配少量油菜，颜色更柔和，但是不建议多种味道重的菜混在一起，容易出现奇怪的菜味，影响饺子馅料的口感。
【免责申明】 本绿色饺子皮蔬菜搭配方法仅为家常面食参考，蔬菜上色会受焯水时长、火候影响，天然蔬菜面皮没有人工色素稳定，对野菜或者蔬菜过敏人群谨慎食用。