榆黄菇正宗做法 鲜嫩鲜香全技法

榆黄菇想要做出正宗好吃的味道，核心是做好剪根清洗去杂质，充分焯水去涩，再按照传统做法选择清炒 爆炒 煲汤 红烧 蒸制，把控火候保留它本身脆嫩爽滑的口感，榆黄菇也叫黄金菇，菌盖色泽金黄，肉质脆嫩，自带独特菌香，但是根部老硬部分纤维粗，还会附带泥沙和木屑，生菇本身带有轻微涩味，如果没有焯水直接炒，口感发涩还容易出水过多，成品软塌没有脆感，调味太重又会掩盖榆黄菇本身天然菌香，掌握预处理 焯水 火候 调味这几个关键环节，不管是素炒家常款还是搭配肉菜的传统做法，都能做到脆嫩鲜香，适合家庭日常餐食，新鲜榆黄菇和干榆黄菇预处理方式不一样，干菇需要提前泡发，这个是很多人做榆黄菇口感变差最主要的原因。

榆黄菇通用预处理核心步骤

1 修剪，把榆黄菇根部老硬的菌柄切掉，整簇菇拆成小朵，老根部分纤维粗硬，吃起来嚼不动，还会带泥沙。

2 清洗，清水反复冲洗菌褶里面藏着的木屑泥沙，榆黄菇菌褶密集，缝隙很容易藏杂质，清洗的时候可以轻轻抖动菌朵，不要大力揉搓，避免菌盖破损。

3 泡发处理，如果是干榆黄菇，用常温清水浸泡 30 到 40 分钟，泡软之后再拆朵清洗，泡菇的原水过滤之后可以留着煲汤，菌香更浓。

4 焯水，锅中清水烧开，放入榆黄菇，大火焯水 1 到 2 分钟，捞出立刻过凉水，挤掉多余水分，这一步可以去除涩味，还能逼出多余水分，后续炒制不容易出水软塌。

5 备用，挤干水分之后就可以进行下一步烹饪，预处理完成的榆黄菇不要长时间放置，避免氧化变色。

多款正宗经典做法

清炒榆黄菇

食材 榆黄菇 蒜末 盐 生抽 少许白糖

第一步 预处理好的榆黄菇挤干水分

第二步 起锅倒油，下蒜末爆香，倒入榆黄菇大火快炒 2 分钟

第三步 加少量生抽，一点点白糖提鲜，加盐调味出锅，做法最经典，突出榆黄菇原生菌香，口感脆嫩。

肉炒榆黄菇

食材 榆黄菇 五花肉片 姜片 生抽 盐

第一步 五花肉片下锅煸炒出油，放姜片爆香

第二步 倒入焯好水的榆黄菇，大火翻炒 3 分钟

第三步 加生抽和盐调味，肉片油脂和菌香融合，是最家常正宗搭配做法。

榆黄菇菌汤

食材 榆黄菇 红枣 姜片 瘦肉 盐

第一步 瘦肉提前焯水，放入锅中加姜片清水大火烧开转小火煮 20 分钟

第二步 放入榆黄菇继续煮 10 分钟

第三步 加盐调味，汤清味鲜，菌香浓郁，清淡滋补。

红烧榆黄菇

食材 榆黄菇 青椒块 生抽 老抽 白糖 淀粉水

第一步 榆黄菇挤干水分，锅中少油下入榆黄菇稍微煎一下

第二步 加入生抽少量老抽白糖和清水，中小火焖煮 4 分钟

第三步 放入青椒，淋淀粉水勾芡收浓汤汁，色泽红亮入味。

榆黄菇蒸鸡

食材 榆黄菇 鸡块 姜片 盐 料酒

第一步 鸡块加料酒姜片腌制 15 分钟，铺入碗中，上面放上预处理好的榆黄菇

第二步 水开上锅大火蒸 20 分钟

第三步 出锅加盐调味，鸡肉的鲜汁浸润榆黄菇，风味醇厚，属于传统蒸菜做法。

关键参数对照表

进阶制作要点

第一 出水过多原因，没有焯水挤干水分，或者炒制火候太小，榆黄菇本身含水量高，预处理焯水挤水之后再大火快炒，就能保持脆感。

第二 口感发柴原因，根部老硬部分没有切除，老菌柄纤维粗，炒完嚼不动，预处理一定要把老根修剪干净。

第三 调味原则，榆黄菇本身菌香突出，优先清淡调味，不建议放大量八角桂皮等重香料，避免压制本身菌香。

第四 储存，新鲜榆黄菇密封放冰箱冷藏，建议 3 天内吃完，干榆黄菇密封放在干燥阴凉处保存，泡发之后没有用完的榆黄菇可以密封冷藏，当天用完。

第五 搭配逻辑，适合搭配猪肉 鸡肉 青椒 木耳，荤素搭配鲜味叠加，不建议搭配味道特别浓烈的腌制食材。

掌握修剪清洗焯水这套基础预处理技法，再根据喜好选择清炒 肉炒 煲汤或者蒸制，大火快炒保留脆嫩质感，就可以做出正宗好吃的榆黄菇。

【常见问题】

问题 1 榆黄菇不焯水可以直接炒吗

回答 1 榆黄菇不焯水可以直接炒，但是会带有涩味还容易出水软塌，正宗做法一般都会提前焯水，这样做榆黄菇口感脆嫩，没有涩味。

问题 2 干榆黄菇泡发要多久

回答 2 干榆黄菇常温清水泡发需要 30 到 40 分钟，泡软之后拆朵清洗干净，再进行烹饪，泡发好的榆黄菇菌香会更加浓郁。

问题 3 榆黄菇炒的时候发黑是什么原因

回答 3 榆黄菇炒制发黑大多是长时间高温翻炒氧化，或者菌身杂质没有清洗干净，做榆黄菇大火快炒，不要长时间焖烧，就可以避免发黑。

问题 4 榆黄菇可以涮火锅吗

回答 4 榆黄菇可以涮火锅，预处理清洗之后下入火锅，烫 1 到 2 分钟就可以捞出，榆黄菇吸满火锅汤汁，脆嫩入味。

【免责申明】

本文属于家常烹饪经验科普，不构成医疗建议，菌类过敏人群禁止食用榆黄菇相关菜品，有基础疾病人群食用榆黄菇前请咨询医师，食用之后如果出现不适请及时就医。