想要发出来的面蒸完又松又软，核心就是把控好水温酵母用量发酵温度还有二次醒发，很多人发面失败，要么水温太高烫死酵母发不起来，要么只做一次发酵跳过二次醒发，还有发酵时间太长面团发酸，只要按顺序做好化开酵母和面一次发酵排气整形二次醒发这几步，不用泡打粉也能做出暄软的馒头包子，就算是新手也能稳定成功。
基础配方参考
这个配方适合馒头包子，成品松软，五百克面粉大约做八个中等馒头
主料
中筋面粉五百克，温水二百四十到二百六十克，干酵母五克
辅料
白糖五到十克，给酵母提供养分，加速发酵，不吃甜可以不放
可选辅料
猪油五克，加进去之后成品更白更软，放凉不容易发硬
化开酵母
1 水温控制在二十八到三十二度，手感温热不烫手，超过四十五度就会直接烫死酵母，低于二十度发酵会变得很慢。
2 温水里放入酵母和白糖，轻轻搅匀，静置三分钟，如果水面冒出细密泡沫，代表酵母活性正常，可以继续和面，如果完全没有泡沫，说明酵母失效，需要更换。
3 不要直接把酵母撒在干面粉里，容易混合不均匀，局部发酵不好。
和面步骤
1 面粉倒入大碗，缓缓倒入酵母水，一边倒一边搅拌成面絮，干粉全部裹上水，没有干面疙瘩。
2 下手揉成面团，面团手感偏软最好，不要和得很硬，面团偏硬蒸出来容易紧实发硬，如果粘手少量补面粉，如果太干分次加水。
3 不用揉到特别光滑，大致成团之后盖上盖子或者保鲜膜，准备第一次发酵。
第一次发酵
1 理想发酵环境温度二十八到三十二度，湿度偏高一点。冬天室内冷，可以把面盆放在温水锅上方保温，不要直接泡水里。
2 判断发酵成熟优先看状态，不要死卡时间，发到原来两倍大小，扒开面团里面布满均匀细密蜂窝，拉开气孔大小一致就是刚好。
3 如果孔洞很大稀松塌陷，就是发酵过头，面团容易发酸；扒开里面还是紧实小孔，就是发酵不足。
4 温度合适一般四十分钟到一小时，温度低可能需要一个半小时以上。
排气和整形
1 发好的面团拿出来放在撒干粉的案板上反复揉，排气这一步很关键，把里面大气泡揉出去，不然蒸好表面坑洼，内部有大空洞。
2 揉到面团再次紧实光滑，搓长条切成面剂，做成馒头包子花卷。
3 整形速度尽量快，避免面团在案板上风干起皮。
二次醒发
这一步是成品松软最关键的一环，千万不能省略
1 整形好的生胚摆进蒸屉，彼此留出空隙，发酵之后会膨胀粘在一起。
2 不开火盖盖子静置醒发，环境温暖湿润效果更好。
3 判断标准，生胚拿手里明显变轻，手指轻轻按一下，凹陷可以慢慢回弹，就是二次醒发到位。
4 二次醒发不足，蒸出来紧实发硬；醒发太久，容易塌陷发酸。
上锅蒸制
1 新手优先冷水上锅，升温缓慢，生胚还能继续醒发，不容易回缩。
2 大火烧开之后转中火，中等馒头蒸十五分钟，个头大的加到十八分钟。
3 蒸够时间不要立刻开盖，关火焖三到五分钟再打开，冷热骤变会让面团快速回缩塌陷。
不同发面方式对比表
| 发面方式 | 适合场景 | 优点 | 缺点 |
|---|---|---|---|
| 常温一次发酵加二次醒发 | 四季通用，新手首选 | 口感稳定，松软度好 | 天冷发酵很慢 |
| 冷藏低温发面 | 时间充裕，提前备料 | 风味更好，不容易发酸 | 需要放冰箱八到十二小时 |
| 加猪油发面 | 想要馒头更软更亮 | 成品柔软，凉后不硬 | 没有猪油可以省略 |
| 加泡打粉发面 | 追求快速蓬松 | 发酵速度快 | 不喜欢添加剂可以不用 |
高频失败原因清单
1 水温过高烫死酵母，面团完全不动，蒸出来像死面疙瘩。
2 面团和得太硬，水分太少，就算发起来，成品口感偏扎实。
3 只发酵一次，整形之后直接上锅，缺少二次醒发，硬实不蓬松。
4 发酵时间太久，面团发酸，蒸完发黏塌陷。
5 排气没有揉到位，成品表面凹凸不平。
6 蒸好马上开盖，馒头回缩起皱。
7 酵母存放太久受潮失效，活性不足。
【常见问题】
问题 1 发面怎么能做到放凉之后也不发硬
回答 1 发面想要放凉不发硬，可以和面的时候多加一点水，少量放猪油，发酵到位，蒸好放凉密封保存，不要长时间暴露在空气中风干。
问题 2 发面发酸还有办法补救吗
回答 2 如果只是轻微发酸，可以撒一点点食用碱揉进去中和酸味，要是酸味很重、面团已经塌陷发黏，补救效果很差，不建议继续用来做面食。
问题 3 低温冷藏发面怎么操作
回答 3 揉好的面团密封放进冰箱冷藏，温度控制在四度左右，发酵八到十二个小时，拿出来回温排气整形，再做二次醒发，做出来面食麦香味更浓。
【免责申明】
本文发面方法仅为家常面食制作参考，发酵时长会跟着室温湿度变化，对小麦酵母过敏人群禁止食用，发酵好的面团尽快制作，不要长时间放置。