炖羊排想要好吃又烂，核心是先冷水浸泡去血水，焯水后小火慢炖，搭配去腥增香的香料，后期再放盐，最终做到肉质酥烂不柴，羊香浓郁没有膻味，普通铁锅或者高压锅都能实现这个效果。炖羊排经常失败的原因，一是血水没有充分泡净，成品膻味很重，二是全程大火猛煮，肉质紧缩发硬炖不烂，三是盐放太早，羊肉蛋白质提前收缩，很难炖软，四是香料放太多，掩盖羊排本身的鲜香味，所以整个操作重点就是去膻，控火候，把控调味时机。
食材准备
主料 羊排 1000 克
辅料 大葱 2 根 生姜 1 块 胡萝卜 1 根 可选
香料 八角 1 个 桂皮 小段 白胡椒 少许 香叶 2 片
调料 料酒 2 勺 食用盐 适量 生抽 2 勺 老抽 半勺 冰糖 少许
详细操作步骤
1 浸泡去血水 羊排剁成段，放进冷水盆浸泡两到三小时，中途换两三次水，泡到血水大部分析出，羊排颜色变浅，这一步是减轻膻味最关键的一步。
2 冷水焯水 羊排冷水下锅，放入一半姜片和一勺料酒，开大火烧开，水面会浮出大量血沫，继续煮三分钟，捞出羊排，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，冷热冲击会让肉收紧变硬。
3 炒香铺垫 锅里面放少量食用油，下入剩余葱姜和香料小火炒出香味，倒入羊排翻炒一分钟，让羊排表面微微上色，淋入剩下的料酒和生抽老抽翻炒均匀。
4 加热水慢炖 倒入足量滚烫开水，水量完全没过羊排，放入冰糖，大火烧开之后转最小火加盖慢炖，普通铁锅大约九十分钟，高压锅上汽之后压二十五分钟。
5 后期调味 等到羊排已经能用筷子轻松扎透的时候再加盐，如果搭配胡萝卜，在出锅前二十分钟放入，继续小火炖到胡萝卜软熟，尝一下味道，合适就可以关火，关火之后不要马上盛出，焖十五分钟入味效果更好。
关键要点对照表
| 要点 | 操作说明 | 作用 |
|---|---|---|
| 冷水浸泡 | 浸泡两到三小时多次换水 | 析出血水 降低膻味 |
| 加热水炖 | 焯水后炖制全部用开水 | 防止肉质紧缩 更容易炖烂 |
| 晚放盐 | 筷子能扎透羊排再加盐 | 避免肉提前收缩 保证酥烂 |
| 小火慢炖 | 保持微沸状态不翻滚过猛 | 纤维慢慢软化 肉质脱骨 |
按照这套方法炖羊排好吃又烂，筷子轻轻一戳就能脱骨，汤汁醇厚，羊排本身鲜香味保留，膻味很轻，不管清炖还是红烧风味都可以调整，炖好之后直接吃肉，也可以留一部分羊汤后续做火锅。
【常见问题】
问题 1 怎么炖羊排好吃又烂可以不加香料吗
回答 1 怎么炖羊排好吃又烂可以不加香料，清炖版本只保留葱姜料酒，重点做好浸泡去血水，小火慢炖，成品更突出羊排原本的鲜甜味，适合不喜欢重香料味道的人。
问题 2 怎么炖羊排好吃又烂炖很久还是发硬是什么原因
回答 2 怎么炖羊排好吃又烂炖很久还发硬，一般是盐放太早，或者焯水之后用冷水冲洗，还有火候一直是大火，肉纤维收缩锁死，改正这几点，坚持小火微沸慢炖，后期放盐就能炖酥烂。
问题 3 怎么炖羊排好吃又烂用老羊排需要延长时间吗
回答 3 怎么炖羊排好吃又烂如果是老羊排，肉质纤维更粗，普通铁锅慢炖时间要延长到一百二十分钟左右，高压锅上汽之后增加十分钟，浸泡去血水的步骤也不能省略，才能炖到软烂入味。
【免责申明】
本内容仅为家常炖羊排烹饪经验分享，炖煮时长会根据羊排老嫩和锅具类型灵活调整，羊肉属于常见致敏食材，对羊肉过敏人群请勿食用，炖煮时注意防烫，高血压人群注意控制盐量。