在家自制火锅重点分为锅底、蘸料、备菜三部分，红汤火锅想要醇厚香辣不发苦，底料香料不能炒糊；清汤火锅主打鲜，用骨头或者鸡吊底，食材分批下锅，先煮耐煮的再烫易熟的，把控火候，在家就能吃到干净合口味的火锅。
食材准备
红汤锅底：牛油火锅底料一块、姜片、大蒜、葱段、干辣椒、干花椒、冰糖少许、料酒、骨头汤或者清水。
清汤锅底：筒骨或者鸡块、姜片、葱段、玉米、胡萝卜、少许枸杞红枣、盐。
涮菜：肥牛卷、毛肚、鸭肠、虾、丸子、土豆、金针菇、娃娃菜、豆腐、粉条等，按自己喜好准备。
蘸料基础款：蒜末、葱花、香菜、小米辣、生抽、蚝油、香油、芝麻酱、腐乳、花生碎。
前期处理
1 骨头或者鸡块提前冷水下锅焯水，加姜片料酒，煮开撇去浮沫，捞出冲洗干净，用来做清汤底。
2 所有涮菜清洗处理，土豆莲藕切片泡清水防氧化，毛肚鸭肠简单冲洗沥干，素菜分盘装好。
3 蘸料提前分装小碗，基础香油碟、麻酱碟分开调配。
红汤锅底制作步骤
1 锅里放少许油，下入姜蒜葱段、干辣椒花椒小火炒香。
2 放入火锅底料，小火慢慢炒到底料融化，红油翻出来，这一步一定要小火，炒糊会发苦。
3 放一小块冰糖中和辣味，淋一点料酒去腥增香。
4 倒入滚烫的骨头汤或者开水，大火煮开，煮五分钟让香料味道释放出来，转到电磁炉火锅锅里面就可以开涮。
清汤骨汤锅底制作步骤
1 焯好水的骨头放进锅里，加足量热水、姜片葱段，大火烧开转小火炖四十分钟到一小时，炖出奶白浓汤。
2 放入玉米段胡萝卜块，继续煮十分钟，加适量盐调味。
3 转入火锅锅，放枸杞红枣，直接开煮，味道清淡鲜甜。
涮煮时间参考表
| 食材 | 涮煮时长 | 小提示 |
|---|---|---|
| 毛肚鸭肠 | 7 到 15 秒 | 七上八下，久煮发硬 |
| 肥牛肥羊卷 | 10 到 20 秒 | 变色即可，煮久发柴 |
| 虾鱼片 | 1 到 2 分钟 | 肉质变白熟透 |
| 丸子类 | 3 到 5 分钟 | 浮起来基本熟透 |
| 土豆莲藕萝卜 | 5 到 8 分钟 | 耐煮，最先下锅 |
| 青菜金针菇 | 1 到 2 分钟 | 容易吸油，后面放 |
| 粉条木耳 | 3 到 4 分钟 | 泡发好再下锅 |
家常火锅避坑要点
1 炒火锅底料全程小火，大火底料、辣椒花椒很容易炒糊，锅底发苦没法补救。
2 加汤一定要加热水，加冷水会让红油凝固，香味变差。
3 毛肚鸭肠不要久煮，是很多人踩坑的地方，遵循短时间烫涮。
4 生熟盘子分开，装生肉的盘子不要直接装煮熟的菜，避免交叉污染。
5 火锅不要一直大火翻滚沸腾，中小火保持微沸就够，不容易扑锅，也不会越煮越咸。
总的来说在家做火锅，先做好锅底，调好蘸料，食材分类装盘，按照耐煮先后顺序下锅，红汤重在炒底料不炒糊，清汤重在熬出底汤鲜味，吃起来干净又省心。
【常见问题】
问题 1 火锅越煮越咸怎么办
回答 1 火锅底料、丸子本身含盐高，前期少放盐，越煮汤汁浓缩咸味上升，觉得咸就添加少量开水稀释。
问题 2 自制红汤火锅太辣怎么降低辣度
回答 2 可以多加骨头汤稀释红油，加一小块冰糖，搭配清汤鸳鸯锅，不要直接加水，辣味只是变淡，辣油还在。
问题 3 火锅底料可以自己炒不用成品料吗
回答 3 可以，需要牛油、豆瓣、豆豉、几十种香料，工序复杂，新手直接买成品牛油底料更省事。
问题 4 吃火锅剩下的汤底可以保存下次用吗
回答 4 不建议长期留存，汤里面油脂杂质多，容易滋生细菌，当天过滤红油冷藏最多放一天。
【免责申明】
本内容仅为家常自制火锅烹饪经验分享，肉类水产食材必须完全煮熟再食用。辛辣锅底肠胃敏感人群适量食用，食材变质禁止下锅，食用后如有肠胃不适及时就医。