麻辣鳕鱼家常做法一般是先把鳕鱼块腌制挂糊，煎或者炸至定型，再用干辣椒麻椒葱姜蒜调麻辣料汁回烧，成品鱼肉细嫩，麻辣入味，不容易碎散，鳕鱼本身肉质软嫩含水量高，如果不提前挂糊，直接烧很容易碎烂，还会有土腥味，所以腌制去腥加淀粉挂糊是这道菜最关键的一步，麻辣料要小火炒香，不能把辣椒炒糊发苦，烧的时间不能太长，避免鱼肉过度煮散。
食材准备
鳕鱼块 600 克
干辣椒 18 克
麻椒 8 克
大葱 一段
生姜 5 片
大蒜 6 瓣
料酒 20 毫升
白胡椒粉 2 克
玉米淀粉 40 克
生抽 20 毫升
蚝油 10 毫升
白糖 3 克
香醋 少许
食盐 适量
食用油 足量
清水 半碗
鳕鱼预处理
鳕鱼切成大小均匀的厚块，冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分，放入碗中，加料酒、白胡椒粉、少许盐抓匀，腌制 10 分钟去腥，腌好之后均匀裹上玉米淀粉，每一块都裹薄粉，不要粉层太厚，太厚会影响鱼肉本身鲜嫩口感。
煎制定型
锅中倒入食用油，油温六成热，下入裹好淀粉的鳕鱼块，中小火煎到两面金黄定型，煎好之后盛出备用，也可以选择复炸版本，炸出来外皮更酥脆，家常版本煎制更省油。
麻辣烧汁炒制
锅里留底油，转小火，下入麻椒干辣椒煸炒出麻辣香气，接着放入葱姜蒜爆香，加入生抽、蚝油、白糖、少许香醋，倒入半碗清水，小火煮开，把汤汁味道融合。
回烧收汁
把煎好的鳕鱼块轻轻放进麻辣汤汁里面，转中小火慢烧 3 到 4 分钟，让鳕鱼吸进麻辣味道，期间尽量不要大力翻动，防止鱼肉碎裂，汤汁变浓稠之后就可以出锅装盘，表面可以再撒一点麻椒碎和葱花提香。
进阶要点
鳕鱼肉质特别软，翻动的时候用锅铲轻推，不要反复翻炒。
喜欢汤汁多一点可以多加清水，喜欢干香口感就把汤汁收浓。
如果买的是冻鳕鱼，解冻之后一定要充分挤干水分，不然挂糊容易脱落，煎的时候大量溅油。
整道麻辣鳕鱼重点就是挂糊定型、短时间烧入味，成品麻辣鲜香，鱼肉软嫩，是很受欢迎的下饭家常菜。
【常见问题】
问题 1 麻辣鳕鱼烧碎了是什么原因
回答 1 麻辣鳕鱼容易碎，大多是没有挂糊，或者烧制时间太长、翻动力度太大，做麻辣鳕鱼一定要裹淀粉煎定型，烧制少翻动，就能保持鱼块完整。
问题 2 麻辣鳕鱼腥味重怎么办
回答 2 麻辣鳕鱼腥味重一般是预处理没有做好，制作麻辣鳕鱼切块之后要用料酒白胡椒腌制，并且吸干水分，有效去除鳕鱼土腥味。
问题 3 麻辣鳕鱼辣椒发苦怎么解决
回答 3 麻辣鳕鱼辣椒发苦是干辣椒麻椒大火炒焦，炒制麻辣底料的时候全程小火，辣椒变成枣红色就停止，麻辣鳕鱼就不会带苦味。
问题 4 麻辣鳕鱼可以不用煎直接烧吗
回答 4 麻辣鳕鱼不建议直接生烧，生鳕鱼肉质软，直接煮很容易散烂，家常麻辣鳕鱼推荐先煎定型再回烧，成品成型更好。
【免责申明】
本麻辣鳕鱼家常做法仅作为家庭烹饪参考，鱼类属于致敏食材，海鲜过敏人群不建议食用，食材用量可根据人数调整，变质鱼肉请勿继续制作，烹饪热油注意防溅烫伤。