这份麻椒油做法是家常冷浸加低温炸制版本，成品麻香突出，麻味醇厚持久，没有焦苦味，适合拌凉菜 拌面 蘸料 火锅蘸碟，核心关键就是控制油温，麻椒也就是青花椒，麻味物质怕高温，油温太高直接炸糊，麻椒油会发苦发黑，麻味还会大量挥发流失，很多人做麻椒油失败，就是油温把控失误，还有麻椒没有提前烘香，导致麻椒油香气单薄，麻椒里面的挥发麻素需要合适温度慢慢溶进食用油，低温浸炸可以最大程度保留麻感，想要风味更丰富，还可以少量搭配葱姜 八角辅助增香，但是辅料不能多，避免盖过麻椒本身独有的清麻香气，原料可以选干青麻椒，颗粒饱满颜色青绿的品质更好，陈货麻味衰减，做出来麻椒油效果差。麻椒的麻素属于热敏物质，高温久炸会分解，所以技术要点就是分段控温，先小火烘香麻椒，再降到合适油温浸炸，冷却之后继续浸泡入味，静置时间越长，麻椒油麻香越浓郁，这也是自制麻椒油比市售款风味更足的原因。
食材清单
主料 干青麻椒 80 克
食用油 500 毫升
增香辅料 大葱段 2 段 生姜 3 片 八角 1 颗 可选
盐 一小撮 可选
详细制作步骤
预处理
干麻椒挑掉杂质碎梗，平铺在干锅里面，开最小火不停翻炒，烘到麻椒微微发热，能闻到明显清麻香气就盛出，不要烘到变色发黑，烘香这一步可以提升麻椒油的香气层次。大葱切段生姜切片备用。
熬油控温
锅里倒入食用油，开中火把油烧到冒烟之后关火，等待油温下降，降到 120 度左右，也就是筷子放进去只有细密小泡，没有剧烈翻滚，这个温度最适合做麻椒油。
浸炸
油温合适之后，下入葱姜八角，小火慢炸，等到葱姜变成浅金黄色捞出弃掉，然后倒入提前烘好的麻椒，保持小火浸炸 2 到 3 分钟，看到麻椒微微鼓起，闻到浓郁麻香立刻关火。
静置入味
不要马上过滤，带着麻椒在油里面自然冷却，全程浸泡至少 4 小时，有条件可以浸泡一夜，让麻椒里面麻素充分溶进油里，之后用滤网把麻椒残渣滤掉，装入干净无水无油密封玻璃瓶保存。
进阶风味调整方案
想要麻味更冲，麻椒用量可以增加到 100 克，不建议继续提高，麻味过重会发涩。
不喜欢额外香料，就省略葱姜八角，纯麻椒油风味更纯粹。
想做复合麻椒油，可以加入少量红花椒，青麻椒麻感强，红花椒香气更厚，搭配之后麻椒油麻香平衡。
保存技术要点
盛装麻椒油的瓶子必须提前开水烫洗，彻底晾干，做到无水无油，水分混入麻椒油容易变质哈喇。
做好的麻椒油放在阴凉避光位置，常温可以保存一个月，放冰箱冷藏可以延长保存时间。
每次取用麻椒油要用干净勺子，不要带生水进去。
如果麻椒油出现哈喇味浑浊，就是已经变质，不能继续使用。
按照这套控温浸炸方法做出的麻椒油，颜色是浅黄绿色，麻香清爽，麻感持久，没有焦苦，拌菜拌面都很合适，制作的时候一定要记住麻椒不能高温久炸，这是麻椒油成败最核心的一点，所有食材比例可以根据需求量等比例增减。
【常见问题】
问题 1 麻椒油为什么炸完发苦
回答 1 麻椒油发苦大多是油温太高，麻椒炸糊，或者烘麻椒的时候烘焦，制作麻椒油一定要等油温降下来再下麻椒，小火短时间浸炸，就能避免麻椒油出现焦苦味。
问题 2 麻椒油麻味很淡是什么原因
回答 2 麻椒油麻味淡一般是麻椒存放太久麻素流失，或者浸炸之后没有长时间浸泡，做麻椒油选新货干麻椒，关火之后继续浸泡数小时，麻椒油麻味就会明显提升。
问题 3 麻椒油可以用红花椒代替麻椒吗
回答 3 红花椒香气重但是麻感偏弱，做出来不是标准麻椒油，麻椒油核心特点就是强麻感，如果替换成红花椒，成品麻椒油麻味会大幅下降，只能做成花椒油。
问题 4 麻椒油需要加盐吗
回答 4 麻椒油加盐属于可选操作，少量盐可以辅助稳定风味，但是纯麻椒油一般不加盐，后续拌菜的时候再单独调味，加盐的麻椒油保存时间会缩短。
【免责申明】
本麻椒油做法仅作为家庭烹饪参考，制作全程注意油温防止烫伤，盛装容器保证干燥洁净，对花椒类食材过敏人群请勿食用，本内容不具备专业食品安全以及餐饮经营指导，商用请遵守当地食品安全相关规定。