牛奶蛋糕做法 家庭零失败烘焙详细教程

牛奶蛋糕做法整体难度偏低，不需要复杂专业工具，依靠牛奶鸡蛋低筋面粉白糖就能制作，成品口感绵密湿润，奶香味浓郁，分为烤箱版本和蒸锅版本，没有烤箱的家庭也可以成功做出牛奶蛋糕。这款蛋糕和普通戚风蛋糕相比，牛奶占比更高，所以成品会更加软嫩，水分感更强，不容易干硬，很多新手做失败主要原因是蛋白打发不到位，面糊消泡，或者蒸烤温度时间控制错误，只要掌握蛋白打发状态，翻拌手法和火候控制，在家就可以稳定做出蓬松不塌陷的牛奶蛋糕，还可以根据喜好添加葡萄干坚果或者果酱进行风味升级。

食材准备基础配比

六人份基础配方

低筋面粉 80 克

纯牛奶 100 毫升

鸡蛋 3 个

细砂糖 50 克

玉米油 30 克

几滴白醋或者柠檬汁

少量盐提味

前期处理关键要点

第一步 鸡蛋分离蛋白蛋黄，装蛋白的盆必须无水无油，只要残留油脂水分，蛋白就很难打发成功

第二步 蛋黄盆加入玉米油纯牛奶，手动搅拌到乳化状态，液体表面没有明显油水分层

第三步 筛入低筋面粉，用 Z 字形手法拌匀，不要画圈搅拌，画圈容易让面粉起筋，最后蛋糕会发硬不松软

第四步 蛋白盆滴入白醋，分三次加入细砂糖，电动打蛋器打发到硬性发泡，提起打蛋器出现直立小尖角，这个状态是牛奶蛋糕蓬松的核心

烤箱版牛奶蛋糕详细步骤

第一步 取三分之一打发好的蛋白倒入蛋黄面糊，用翻拌手法混合均匀，翻拌就是从底部往上翻，不要画圈搅拌防止消泡

第二步 混合好的面糊全部倒回剩余蛋白盆，继续翻拌成均匀细腻面糊

第三步 面糊从高处倒入模具，轻震模具三四下，震出内部大气泡，避免烤完出现大孔洞

第四步 烤箱提前预热，上下火 150 度，烘烤 50 到 55 分钟

第五步 烤好立刻取出，从二十厘米高度轻震模具，马上倒扣放凉，完全冷却之后再脱模，防止蛋糕回缩塌陷

蒸锅版牛奶蛋糕详细步骤

第一步 面糊制作流程和烤箱版完全一致

第二步 模具内壁刷一层薄油，底部垫油纸，倒入面糊，表面盖上保鲜膜，保鲜膜扎几个小孔，防止水蒸气滴落到蛋糕表面

第三步 蒸锅加水烧开之后，放入模具，大火转中小火蒸 40 分钟

第四步 蒸好之后关火焖五分钟再开盖，取出放凉脱模，蒸锅版牛奶蛋糕湿度更高，口感偏嫩

两种牛奶蛋糕做法对比表

常见失败原因排查清单

1 蛋糕塌陷回缩，大概率是烤蒸时间不足，或者出炉没有倒扣，蛋白打发偏软

2 蛋糕内部扎实不蓬松，是面糊翻拌的时候消泡，面粉起筋

3 表面开裂，烤箱温度偏高，面糊倒入之后大气泡没有震出

4 蛋糕底部潮湿，蒸锅水蒸气滴落在面糊，或者盖膜没有扎孔

综合来看，牛奶蛋糕做法核心就是蛋白打发正确，翻拌避免消泡，严格控制温度时间，烤箱版本香气层次更好，蒸锅版本操作门槛更低，新手优先可以尝试蒸锅版本，熟练之后再做烤箱款，还可以调整牛奶用量，喜欢更浓郁奶香就适当增加纯牛奶，注意牛奶加多会降低蛋糕支撑力，容易塌陷。

【常见问题】

问题 1 牛奶蛋糕做法可以用普通面粉代替低筋面粉吗

回答 1 牛奶蛋糕做法不推荐直接用普通中筋面粉替代低筋面粉，普通面粉筋度高，做出来的牛奶蛋糕容易紧实发硬，如果临时没有低筋面粉，可以按比例混合玉米淀粉降低筋度，但是成品松软度还是会略差于原版牛奶蛋糕做法。

问题 2 牛奶蛋糕做法里面牛奶可以换成脱脂牛奶吗

回答 2 牛奶蛋糕做法可以使用脱脂牛奶制作牛奶蛋糕，只是奶香味会比全脂牛奶清淡一点，成品湿润度基本不变，控制油脂摄入的人群可以选择脱脂牛奶按照牛奶蛋糕做法正常操作。

问题 3 为什么按照牛奶蛋糕做法做出来还是塌陷

回答 3 按照牛奶蛋糕做法仍然塌陷，一般是蛋白没有打到硬性发泡，翻拌面糊消泡，或者烤箱温度太低烘烤时间不够，还有出炉之后没有及时倒扣，这几个因素都会让做好的牛奶蛋糕冷却之后回缩塌陷。

问题 4 牛奶蛋糕做法可以不加糖吗

回答 4 牛奶蛋糕做法可以减少或者不加糖，但是糖不只是调味，还可以稳定蛋白泡沫，完全去掉糖之后蛋白稳定性下降，牛奶蛋糕更容易消泡塌陷，减糖制作牛奶蛋糕需要降低翻拌力度，烘烤时间适当微调。

【免责申明】

本文牛奶蛋糕做法仅为家庭烘焙科普参考，食材配比会受烤箱功率蒸锅火力鸡蛋大小影响，实际操作需要根据自家设备微调，对牛奶鸡蛋过敏人群不适合制作食用该款牛奶蛋糕。