想要炸豆角成品外酥里嫩色泽翠绿核心是豆角预处理充分沥干水分挂糊厚薄均匀油温分段控制一定要把豆角内部炸熟很多人做炸豆角失败主要是豆角表面带水下锅热油剧烈溅油还有油温太低豆角吸油软塌不酥脆油温太高外皮焦糊里面还夹生豆角含有皂素必须彻底炸熟不能只追求外皮酥脆忽略内部成熟度这是制作炸豆角最重要的安全要点
食材准备
主料 长豆角五百克
挂糊用料 中筋面粉八十克 玉米淀粉四十克 鸡蛋一个 食盐两克 五香粉少许 清水九十毫升
调味 椒盐适量
器具 洗菜盆 大碗 深炸锅 长筷子 漏勺
预处理清单
豆角 择掉头尾老筋清洗干净切成八厘米左右长段
焯水 锅里水烧开加少许盐和食用油下入豆角焯水三分钟捞出立刻过凉水保持翠绿色然后摊开彻底沥干表面水分这一步既能提前去生又可以减少正式炸制时间
调糊 大碗里面放入面粉淀粉鸡蛋盐五香粉慢慢加清水搅拌成流动糊状不能太稠也不能太稀
详细制作步骤
第一步 沥干的豆角放进糊里面翻拌让每一根豆角均匀裹上薄糊
第二步 锅里倒油加热油温升到一百六十度准备下豆角
第三步 分次下入挂糊豆角不要一次性全部倒入防止油温快速下降
第四步 第一遍初炸炸三分钟等到定型微黄捞出控油
第五步 升高油温到一百八十度进行复炸三十秒到四十秒外皮变成金黄酥脆立刻捞出
第六步 装盘之后趁热撒上椒盐可以直接食用
参数参考表格
| 项目 | 推荐参数 | 说明 |
|---|---|---|
| 豆角焯水时长 | 三分钟 | 提前去生降低夹生风险 |
| 初炸油温 | 一百六十摄氏度 | 定型成熟 |
| 复炸油温 | 一百八十摄氏度 | 增脆控油 |
| 复炸时长 | 三十至四十秒 | 久炸容易干硬 |
进阶提升要点
复炸是外皮酥脆的关键省略复炸豆角放凉之后很快变软
豆角一定要完全沥干水分带水下锅会溅油还会让面糊脱落
挂糊不要太厚厚糊会盖住豆角本身口感内部发闷
喜欢香辣口味出锅可以撒辣椒粉替代椒盐
炸制的时候如果油面大量起泡说明豆角残留水分过多要减少下货量
最终做好的炸豆角外皮酥脆豆角内部软嫩成熟没有生豆味咸香适口颜色金黄
【常见问题】
问题 1 炸豆角的做法里面怎么防止热油溅油
回答 1 按照炸豆角的做法制作豆角焯水之后必须摊开彻底沥干表面水分分次少量下锅油温稳定之后再放入挂糊豆角不要把带生水的豆角直接丢进热油
问题 2 炸豆角的做法里面怎么保证豆角完全熟不夹生
回答 2 按照炸豆角的做法制作正式油炸之前先把豆角焯水三分钟初炸保持一百六十度炸够时间不要只追求外皮上色缩短炸制时长
问题 3 炸豆角的做法里面怎么让外皮放凉依然酥脆
回答 3 按照炸豆角的做法制作一定要做高温复炸复炸把外皮多余油脂逼出面糊薄厚均匀不要挂太厚的糊出锅之后放在网架控油不要堆在盘子里面闷软
【免责申明】
本文内容仅为家庭油炸菜品制作经验分享豆角品种锅具油温存在差异炸制时间调味用量需要自行调整油炸食品油脂含量较高不建议频繁大量食用豆角过敏人群请留意配料选择不构成任何饮食医疗建议