鸡蛋的多种做法 家常全攻略

鸡蛋是家庭最常用的食材，蛋白优质好吸收，做法跨度很大，可以做成滑嫩软嫩的快手炒菜，也可以做成水煮蒸制的清淡菜品，还能煎制卤制做成耐存放的主食配菜，不同做法核心差别主要在于加热方式 火候 调味搭配，掌握每种做法的关键点，就能避免老柴 开裂 散黄 出水这些常见问题，日常三餐都可以灵活搭配鸡蛋的多种做法，兼顾营养和口味，鸡蛋本身蛋白质遇高温会快速凝固，加热时间越长质地越硬，想要嫩就要短时间加热，想要紧实成型就要延长加热时间，不同技法原理相通但是操作细节不一样，下面分类整理鸡蛋的多种做法，包含原料 预处理 操作要点。

一 水煮类做法

水煮蛋

食材 鸡蛋若干 清水 少许盐

操作要点 冷水下锅，水没过鸡蛋，加少量盐可以防止蛋壳破裂，中火加热，水开之后计时，溏心蛋六分钟，全熟蛋八到十分钟，煮好立刻放入凉水浸泡，方便剥壳。

关键点 不要大火猛煮，鸡蛋内部急速受热容易炸壳，煮好过凉是剥壳顺利的核心。

茶叶蛋

食材 鸡蛋 茶叶 八角 桂皮 生抽 老抽 盐 冰糖

操作要点 先把鸡蛋煮成全熟，轻轻敲裂蛋壳，放回卤汤，小火慢卤二十分钟，关火之后继续浸泡四小时以上，浸泡时间越久入味越深。

关键点 敲壳不要把蛋白敲碎，卤汤小火保持微沸，不要剧烈翻滚，不然蛋白容易散。

二 蒸制类做法

鸡蛋羹

食材 鸡蛋两个 温水 盐 生抽 香油

操作要点 蛋液和温水比例一比一点五，充分搅匀，过滤掉浮沫，碗口盖保鲜膜扎小孔，水开之后上锅中小火蒸八到十分钟，出锅淋生抽香油。

关键点 必须用温水，大火久蒸会出现蜂窝，过滤浮沫是表面光滑的关键。

肉末蒸蛋

食材 鸡蛋 猪肉末 葱姜 生抽 盐

操作要点 肉末提前煸炒调味，铺在蛋液上面，和鸡蛋羹同步蒸制，成品层次丰富，蛋白质含量更高。

关键点 肉末不要太厚，否则底部蛋液不容易成熟。

三 煎炒类做法

滑炒鸡蛋

食材 鸡蛋 盐 食用油

操作要点 蛋液加少许盐打散，油温六成热倒入蛋液，底部定型用筷子快速划散，刚凝固就出锅，口感软嫩。

关键点 全程大火短时间，不要反复翻炒，避免鸡蛋变老。

番茄炒鸡蛋

食材 鸡蛋 番茄 白糖 盐

操作要点 鸡蛋先滑炒盛出，番茄切块炒出沙，加糖中和酸味，倒回鸡蛋翻拌调味出锅。

关键点 番茄一定要炒出汁水，汤汁拌饭风味最好，糖的用量根据番茄酸度调整。

韭菜炒鸡蛋

食材 鸡蛋 韭菜 盐

操作要点 韭菜洗净切段控干水，鸡蛋炒熟盛出，韭菜大火快炒三十秒，倒回鸡蛋加盐翻匀出锅。

关键点 韭菜不能久炒，出水之后口感发柴。

鸡蛋炒饼

食材 饼丝 鸡蛋 豆芽 生抽 老抽 盐

操作要点 鸡蛋单独滑炒盛出，豆芽爆香，放入饼丝加酱汁翻拌，最后回锅鸡蛋大火快炒。

关键点 全程大火，配菜控干水分，防止饼丝粘坨变软。

四 其他特色做法

虎皮蛋

食材 鸡蛋 生抽 冰糖 八角

操作要点 全熟水煮蛋剥壳，下锅煎到表皮金黄起皱，放入卤汁小火焖煮入味。

关键点 煎蛋之前把表面水分擦干，防止热油溅出。

蛋皮

食材 鸡蛋 少许盐

操作要点 蛋液打散，平底锅小火，倒入薄薄一层蛋液，晃动锅子摊平，定型之后揭下蛋皮，可以切丝用来卷菜或者做汤。

关键点 小火慢摊，火大容易焦边，蛋液不能太厚。

鸡蛋的多种做法对比表

鸡蛋的多种做法可以根据家里现有的配菜调整，核心记住加热时间决定嫩度，调味根据口味增减，灵活组合就能持续变换菜式，不会吃腻。

【常见问题】

问题 1 鸡蛋的多种做法里面为什么蒸蛋容易出现蜂窝

回答 1 鸡蛋的多种做法里蒸蛋出现蜂窝，一般是水温太高 火太大或者没有过滤蛋液，蛋液里面空气没有排干净，蒸汽持续冲击蛋液就会形成蜂窝，做鸡蛋羹要用温水调蛋液，过滤浮沫，中小火蒸制就能改善。

问题 2 鸡蛋的多种做法中水煮蛋剥壳总是粘蛋白怎么办

回答 2 鸡蛋的多种做法里水煮蛋粘壳，是因为煮好之后没有立刻冷水降温，热胀冷缩不充分，蛋壳和蛋白没有分离，煮好马上泡凉水静置三分钟，剥壳就会顺滑很多。

问题 3 鸡蛋的多种做法炒菜的时候鸡蛋容易老是什么原因

回答 3 鸡蛋的多种做法里炒制鸡蛋变老，主要是加热时间过长，鸡蛋蛋白质高温久煮会收缩变硬，鸡蛋要提前滑炒定型马上盛出，最后回锅短时间翻拌，就能保持软嫩。

问题 4 鸡蛋的多种做法可以全部用生鸡蛋直接卤吗

回答 4 鸡蛋的多种做法不建议生鸡蛋直接卤，生鸡蛋直接卤蛋壳内部受热不均容易爆裂，正确方式是先把鸡蛋煮熟敲壳，再放进卤汤浸泡卤制，这样鸡蛋的多种做法里的茶叶蛋才能均匀入味。

【免责申明】

本鸡蛋的多种做法仅作为家常烹饪参考，食材配比和调味可按个人口味调整，对鸡蛋过敏人群请勿食用相关菜品，烹饪时请注意用火用油安全，因个人操作 食材差异造成成品口感不同，本内容不承担相关责任。