想要做木炭烤鱼好吃，核心是选合适的鱼，提前腌制去腥，炭温稳定，翻面控制火候，外皮烤得焦香，鱼肉内部保留汁水，最后浇上香辣底料，成品带有木炭独有的烟熏香气，外焦里嫩，不会烤干发柴，也不会外面糊掉里面还生。做木炭烤鱼的底层原理，木炭燃烧之后是辐射热，温度均匀并且带特殊炭香，炭火温度太高容易把鱼皮烤焦，鱼肉内部还没有熟透，温度太低烤很久鱼肉水分流失变干，鱼身改刀腌制可以让调料渗透，同时析出部分血水减少腥味，鱼皮表面一定要擦干，带水直接上烤网会粘网，还会产生大量浓烟，烤的时候不能频繁翻动，等一面定型结壳之后再翻，频繁翻动会把鱼皮撕破，底料是风味关键，底料提前炒香，烤鱼快成熟的时候浇淋，让香味附着鱼肉。
原料选择
优先选草鱼 清江鱼 罗非鱼这类肉质厚实的鱼，清江鱼刺少口感最佳，草鱼性价比高，鱼重量控制在一千克左右，大小适合木炭烤架，不要选特别大的鱼，炭火很难均匀烤透，鱼身完整，没有异味，眼球清亮。
辅料清单
鱼 洋葱 芹菜 土豆 大蒜 生姜 干辣椒 花椒 豆瓣酱 生抽 料酒 食盐 白糖 孜然粉 食用油
用量参考
鱼一千克 洋葱一百克 芹菜八十克 土豆一百五十克 大蒜三十克 生姜二十克 干辣椒十五克 花椒五克 豆瓣酱四十克 生抽二十毫升 料酒三十毫升 食盐四克 白糖三克 孜然粉八克 食用油五十毫升
前期处理要点
鱼从背部剖开，保持腹部相连，清洗掉腹腔黑膜，黑膜是腥味主要来源，鱼身两面划斜刀，加入料酒姜片食盐抓匀腌制二十分钟，腌制完成之后，用厨房纸把鱼皮表面水分彻底吸干，烤网提前刷一层食用油防粘，木炭提前引燃，等到木炭表面变成灰白色，没有明火之后再开始烤鱼，明火直接烤会快速烤糊。
操作步骤清单
第一步 把处理好的鱼固定在烤鱼夹里面，鱼皮朝下放到炭烤架，保持中等炭温，烤八到十分钟，烤到鱼皮金黄焦脆。
第二步 小心翻面，继续烤另一面，同样烤八到十分钟，用筷子扎进鱼肉最厚位置，可以轻松扎透，代表鱼肉熟透。
第三步 烤鱼过程可以刷少量油，撒孜然粉和少许盐，不要一次性撒太多调料，避免焦苦。
第四步 另起炒锅，倒油下姜蒜干辣椒花椒爆香，加入豆瓣酱炒出红油，放入洋葱芹菜土豆翻炒，加生抽白糖调味，做成烤鱼底料。
第五步 烤好的鱼放到烤盘，把炒好的底料和配菜全部铺在鱼身上，可以继续放在炭火上焖烤三分钟，让底料香味渗入鱼肉，就可以上桌。
不同风味调整对照表
| 风味方向 | 调整方式 | 特点 |
|---|---|---|
| 经典香辣 | 增加豆瓣酱干辣椒 | 重辣鲜香 |
| 蒜香口味 | 加大蒜用量 | 蒜香浓郁 |
| 藤椒风味 | 增加青花椒 | 麻香突出 |
| 原味炭烤 | 减少酱料 | 突出木炭本香 |
做木炭烤鱼最重要就是等木炭无明火再上烤网，控制炭火温度，不要一直大火猛烤，鱼皮定型之后再翻面，底料炒香之后再搭配烤鱼，炭烤独有的烟熏香气是普通烤箱烤鱼做不出来的，熟练之后可以稳定做出大排档风格的木炭烤鱼。
【常见问题】
问题 1 做木炭烤鱼鱼皮粘网怎么办
回答 1 做木炭烤鱼鱼皮粘网，是烤网没有刷油，或者鱼皮表面水分没有擦干，做木炭烤鱼之前烤网刷油，鱼身吸干水分，一面烤定型结壳之后再翻面，就不容易粘网破皮。
问题 2 做木炭烤鱼为什么里面没熟外面糊
回答 2 做木炭烤鱼外糊内生，是炭火有明火，温度太高，做木炭烤鱼一定要等木炭烧到灰白无明火，保持中等温度，厚鱼肉位置延长烤制时间，扎透确认成熟再浇底料。
问题 3 做木炭烤鱼腥味很重是什么原因
回答 3 做木炭烤鱼腥味重，一般是腹腔黑膜没有清理干净，腌制时间太短，做木炭烤鱼必须刮除腹腔黑膜，料酒姜片腌制二十分钟，就能有效去除土腥味。
【免责申明】
本文介绍的如何做木炭烤鱼属于户外炭烤烹饪参考，木炭燃烧会产生一氧化碳，必须在通风开阔区域操作，密闭室内禁止使用木炭，防止中毒，炭火操作注意防火烫伤，生鱼处理生熟分开，鱼类过敏人群请勿食用。