想要把大块牛肉煮得好吃，核心要点是选对牛肉部位 冷水焯水去血沫 小火慢炖 后期加盐，大块牛肉纤维粗密，如果大火猛煮，肉质会紧缩发硬，咬不动，很多人煮大块牛肉失败，就是盐放太早，火力太大，焯水用热水，还有部位选错，比如用纯瘦里脊去煮大块，煮完又柴又干，适合煮大块牛肉的部位是牛腱子 牛腿肉 牛肋条，牛腱子带筋，煮完切片有花纹，是卤煮大块牛肉首选，牛肋条带油脂，口感润嫩不柴，煮大块牛肉的原理是低温微沸长时间加热，让牛肉里面的结缔组织慢慢软化，肉纤维松弛，吃起来软烂不塞牙，提前加盐会让牛肉蛋白质快速收缩，内部很难煮透变软，所以盐和重调味尽量后期再放，煮好之后最好焖泡一段时间，牛肉吸满汤汁，味道会更加入味。
食材准备
主料 大块牛腱子或者牛肋条 1200 克
辅料 生姜 大葱
调味 料酒 食盐 生抽 老抽 八角 桂皮 香叶 花椒
可选 干辣椒 冰糖
前期预处理
第一 大块牛肉不要切太小，保持整块，用清水浸泡 1 小时，中途换一次水，泡出里面残留血水，减少腥味。
第二 牛肉冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火烧开，沸腾之后继续煮 4 到 5 分钟，把表面血沫全部撇干净，捞出牛肉，用温水冲洗表面浮沫，不能用冷水冲，冷热刺激牛肉收缩变紧。
煮制操作步骤
第一 炖锅放入焯好的整块牛肉，加入姜片葱段，放入香料，加冰糖，倒入足量热水，水量完全没过牛肉。
第二 大火烧开之后，立刻转最小火，保持汤面微微翻滚，盖锅盖慢炖 90 到 120 分钟，牛腱子带筋，时间可以延长到 150 分钟。
第三 煮到牛肉能用筷子轻松扎透的时候，再加盐 生抽 老抽调味，继续小火炖 20 分钟，让味道渗透进牛肉内部。
第四 关火之后不要马上捞出，继续焖泡 1 小时以上，焖泡是入味关键，焖的时间越久，大块牛肉香味越足。
第五 捞出放凉之后再切片，热的时候切容易碎散，放凉之后切片成型更好。
不同部位煮制时长参考表格
牛肉部位 特点 推荐煮制时长
牛腱子 带筋，适合切片 120 到 150 分钟
牛肋条 带油脂，口感润 90 到 120 分钟
牛腿瘦肉 纯瘦，容易柴 100 分钟左右
关键提升要点
香料不要放太多，香料过重会掩盖牛肉本身肉香。
想要汤色红亮，老抽少量就可以，放多颜色发黑发苦。
高压锅版本，上汽之后压 35 到 45 分钟，关火继续焖 20 分钟，节省时间。
如果打算白煮原味大块牛肉，可以不放香料，只放葱姜盐，煮好之后蘸酱油蒜泥蘸料食用。
综合来看，煮大块牛肉重点就是泡出血水，冷水焯水，加热水小火微沸慢炖，临后期加盐，煮完焖泡入味，放凉再切片，这样煮出来大块牛肉软烂入味，不柴不硬。
【常见问题】
问题 1 怎样煮大块牛肉，煮完牛肉又柴又硬是什么原因
回答 1 怎样煮大块牛肉，牛肉柴硬大多是盐放太早，大火猛煮，或者选了纯瘦部位，下次小火慢炖，后期再加盐，优先选择牛腱子牛肋条，就能改善大块牛肉发硬发柴。
问题 2 怎样煮大块牛肉，大块牛肉煮多久才能软烂
回答 2 怎样煮大块牛肉，普通牛腱子一般小火煮 120 到 150 分钟，牛肋条 90 到 120 分钟，判断标准是筷子可以轻松扎透牛肉，就代表大块牛肉已经煮软。
问题 3 怎样煮大块牛肉，为什么煮好之后不入味
回答 3 怎样煮大块牛肉，不入味主要是煮完没有焖泡，大块牛肉体积厚，短时间调味很难渗透内部，关火之后继续焖泡一小时以上，大块牛肉就会充分入味。
问题 4 怎样煮大块牛肉，可以用高压锅煮大块牛肉吗
回答 4 怎样煮大块牛肉，可以用高压锅煮大块牛肉，上汽之后压 35 到 45 分钟，关火继续焖，优点是节省时间，但是口感和砂锅慢煮大块牛肉相比，香气会稍微弱一点。
【免责申明】
本文仅为煮大块牛肉家常烹饪方法分享，牛肉选购保证新鲜，变质肉类禁止食用，牛肉过敏人群不建议食用，炖煮大锅操作注意防烫，成品口感会根据牛肉部位 老嫩程度 炖煮时长产生差异，本文不构成强制食用建议。